Prezentacija Hrvatskog društva za celijakiju detaljno je obradila zakonske zahtjeve i praktične mehanizme nadzora prisutnosti glutena u hrani s primarnim ciljem zaštite potrošača s celijakijom.

Pravni okvir postavljen je europskim uredbama (Uredba (EU) br. 1169/2011 i 828/2014) i hrvatskim Zakonom o hrani (NN 18/2023).

Subjekti u poslovanju s hranom (SPH) odgovorni su za točnost i istinitost svih informacija o hrani i moraju osigurati da su alergeni poput žitarica koje sadrže gluten (pšenica, raž, ječam, zob, pir, kamut) jasno navedeni u popisu sastojaka i grafički naglašeni.

Prema Uredbi, hrana označena kao "bez glutena" mora imati sadržaj glutena manji od 20 mg/kg, dok hrana s izjavom "vrlo mali sadržaj glutena" smije sadržavati do 100 mg/kg. Za hranu, uključujući zob, koja se deklarira kao bezglutenska, propisani su dodatni zahtjevi: mora biti proizvedena i prerađena na način koji sprječava kontaminaciju drugim žitaricama, a količina glutena u takvoj zobi ne smije biti viša od 20 mg/kg.

Nadzor proizvoda na tržištu provodi Državni inspektorat kroz službene kontrole, monitoring i uzorkovanje radi ispitivanja zdravstvene ispravnosti. Za licencirane proizvode s bezglutenskom oznakom, proizvođači moraju svake godine provesti audit certifikacijske kuće ili Hrvatskog društva za celijakiju kako bi potvrdili da nema mogućnosti unakrsne kontaminacije.

Odgovorni proizvođači također provode redovite laboratorijske analize sadržaja alergena. Posebna je pozornost posvećena riziku od slučajne kontaminacije glutenom koja se može dogoditi u različitim fazama lanca opskrbe, uključujući polje, transport (npr. kukuruza), skladištenje (npr. zobi u silosu), mlin, proizvodne linije, pakiranje i patvorenje hrane.

Predavanje je detaljno obradilo procedure i metode koje se koriste za osiguravanje sigurnosti hrane za osobe s celijakijom i preosjetljivošću na gluten. Fokus je bio na standardima, zakonskim okvirima i laboratorijskim tehnikama kontrole.

Objašnjena je zakonska definicija proizvoda bez glutena na području EU, naglašavajući da se sigurni proizvodi moraju testirati i potvrditi da sadrže manje od 20 mg glutena po kilogramu (20 ppm). Ovaj prag je ključan za zaštitu osoba s celijakijom. Centralni dio predavanja bio je posvećen metodologiji analize glutena. Kao zlatni standard za kvantifikaciju prisutnosti glutena u hrani istaknuta je ELISA metoda (Enzyme-Linked Immunosorbent Assay), posebno R5 Mendez metoda, koja pouzdano detektira toksične proteinske frakcije glutena. Opisane su ključne faze kontrole kvalitete u proizvodnji hrane, uključujući kontrolu sirovina, kontrolu proizvodnog procesa radi sprječavanja unakrsne kontaminacije te kontrolu gotovog proizvoda prije stavljanja na tržište.

Naglašena je uloga Hrvatskog društva za celijakiju (HDC) u edukaciji te u provođenju certifikacijskog sustava licenciranja (poput međunarodnog znaka prekriženog klasa), čime se potrošačima jamči da je proizvod podvrgnut rigoroznoj kontroli.

Zaključak predavanja naglasio je da se sigurnost hrane bez glutena postiže striktnim pridržavanjem zakonskih propisa, primjenom pouzdanih laboratorijskih testova (posebno ELISA metode) i rigoroznom kontrolom svih faza proizvodnje, od sirovine do konačnog proizvoda. Time se osigurava zaštita zdravlja osoba koje se moraju pridržavati stroge